Do ‘al dente’ ao zimbro: entenda conceitos usados na culinária
Danielle Barg
Interpretar o menu de um restaurante pode ser, para muita gente, uma
missão tão impossível quanto ler uma bula de remédio. Isso porque, com o
surgimento de frequentes movimentos de popularização da alta
gastronomia, termos como “emulsão”, “amuse-bouche” e “foie gras” estão
cada vez mais em evidência.
À primeira vista, estes termos parecem um pouco “frescos” demais para
quem desconhece o backstage de uma cozinha profissional. Mas, com a
ajuda de quem entende da área, é possível evitar qualquer
constrangimento ou decepção à beira da mesa.
Por isso, o
Terra, junto a profissionais da área, preparou um
guia que pode ajudar os apreciadores da gastronomia a entender melhor os
refinados menus. Entre eles, estão os chefs Mary Nigri, do restaurante
Quattrino, Bel Coelho, do restaurante Dui, Carolina Luz, do Trivial
Gastronomia, Flávio Miyamura, do restaurante Miya, Andrea Kaufmann, do
restaurante AK Vila, Francisco Pinheiro, do General Prime Burger, Silvia
Sivieri, do Silvia Sivieri Gastronomia; os sushimans Jairo Abrahão, do
restaurante Daiki Sushi e Otavio Mitsu, do Jiyuu Sushi; Bia Forte, da
Brigadeiro Doceria & Café; o consultor gastronômico Fernando Machado
e a professora de cozinha francesa do Centro Universitário Senac –
Campus Águas de São Pedro Ludmilla Fonseca.
Aboyeur: o Aboyeur é quem leva o pedido do cliente da
sala de jantar para a cozinha. Ele também pode dar retoques nos pratos
antes de chegarem à mesa.
Al dente: é o nome que recebem macarrão ou vegetais cozidos até ficarem macios, porém, ainda firmes.
Amuse-bouche: um aperitivo em que o chef mostra sua
criatividade. Normalmente é servido em restaurantes de alta gastronomia.
Vale usar a expressão “divertir a boca” para definir amuse-bouche.
Bechamel: molho branco feito com leite engrossado por
um espessante leve e aromatizado por mistura de legumes (cenoura,
cebola, salsão) picados e rapidamente refogados na manteiga.
Beurre noisette: manteiga de avelã ou manteiga marrom. É uma manteiga integral que foi aquecida até dourar, que tem a cor de avelã.
Bistrô: restaurante ou bar pequeno e simples, porém muito aconchegante e acolhedor.
Boeuf bourguignonne: carne bovina à moda da Borgonha.
Carne, vinho tinto, cebolas, cogumelos, cenouras, alho e algumas ervas
frescas. Todos os ingredientes são cozidos lentamente até que a carne
ceda ao garfo e os sabores tenham amadurecido.
Boucher: palavra francesa para “açougueiro”.
Boulangerie: padaria em francês.
Brandade: receita típica francesa, provençal, composta
por purê de batatas, bacalhau, cebola, azeite, ciboulette, alho e creme
de leite fresco.
Brochete: espetinho de carne, miúdos, camarões, bacon, cebola e outros.
Brûlée: a palavra, em francês, significa queimado. Para
dar o efeito, geralmente, usa-se um maçarico. Mas o alimento pode ser
queimado em uma chapa bem quente também, como é o caso da cebola brûlée.
Carré: carne servida com as costelas do animal.
Cassoulet: especialidade gastronômica de origem
francesa, da região de Languedoc-Roussillon, que nada mais é do que um
ensopado de feijão branco assado com porco ou confit de pato ou ganso. O
feijão deve ficar de molho por algumas horas e depois é cozido em
panela de barro no fogo baixo.
Chutney: condimento agridoce e picante, originário da
Índia. Geralmente leva pimenta e vegetais ou frutas. Não pode faltar
açúcar mascavo, sal, alho, gengibre e canela. Confunde-se com uma
compota, só que com muito tempero.
Confit: é a técnica de imergir a carne em uma
substância para preservação ou para dar mais sabor. Pode ser na própria
gordura do animal ou em azeite, por exemplo.
Consommé: os consommés são caldos perfeitamente claros.
O efeito é conseguido pela combinação de caldo ou fundo de alta
qualidade com uma mistura de clarificação muito fria, adicionada ao
caldo na hora da fervura.
Coulis: tipo de calda razoavelmente espessa, que pode ser doce ou salgada.
Crema catalã: sobremesa composta por um creme
aromatizado com canela e limão. Sua cobertura de açúcar de confeiteiro é
caramelizada com maçarico ou com o auxílio de uma colher de sopa
esquentada no fogão. O doce teve origem na região da Catalunha, na
Espanha.
Demi-glace: mistura de iguais proporções de fundo
escuro e molho escuro (à base de carne) que foi reduzida à metade. É
um dos grandes molhos da cozinha clássica francesa.
Emulsão: mistura de líquidos, sendo um deles gordura ou
óleo e o outro aquoso, fazendo com que os pequenos glóbulos de um
fiquem suspensos no outro.
Endro: erva aromática nativa da Ásia que faz muito
sucesso na cozinha Russa, principalmente para aromatizar salmão e
batata. O seu sabor lembra a erva-doce e suas sementes são bem
aromáticas e picantes.
Entrecôte: é um bife muito macio cortado entre a nona e
a 11ª costela do boi. Por isso o nome que, traduzido do francês,
significa “entre as costelas”.
Entremetier: chef responsável por fazer tira-gostos
quentes, quase sempre sopas, vegetais, amidos e macarrão. O chef também
pode ser responsável por pratos com ovos.
Escalfar: levar o alimento em água bem quente para uma rápida cocção.
Esferificação: processo de gelificação de um líquido
que é misturado com alginato (hidrato de carbono de origem vegetal –
algas castanhas), envolvido em outras soluções liquidas à base de
cloreto de cálcio. O resultado são esferas, daí o nome.
Espuma: faz parte das novidades da gastronomia
molecular. A espuma é desenvolvida quando se aprisiona bolhas de ar (ou
qualquer outro gás) num líquido ou sólido. O modo mais fácil e conhecido
para criar a espuma foi elaborado pelo chef espanhol Ferran Adrià.
Neste método, Ferran usa o sifão (garrafa de chantilly) com cartuchos de
óxido nitroso (um tipo de gás). Em um suco (de frutas, vegetais ou
algum líquido com sabor) misturado com ágar/gelatina (ou creme de leite)
colocado dentro do sifão, injeta-se o gás e a espuma fica pronta.
Favas: as favas são leguminosas (plantas caracterizadas
pela frutificação em vagem), cujas sementes são usadas como vegetais.
Existem muitas variedades de favas, mas as mais conhecidas são os
feijões pretos, ervilha, feijão borlotti, feijão manteiga, feijão
cannellini, feijão branco, feijão vermelho, feijão pinto e vagem.
Finger food: do inglês, finger food é aquela comida
feita para comer com as mãos. As porções devem ser pequenas para serem
degustadas em uma única bocada e evitar que faça sujeira.
Foie gras: fígado de pato ou ganso que foi forçado a engordar em um período de quatro a cinco meses.
Four plate meal: refeição com quatro pratos (aperitivo, salada, prato principal e sobremesa).
Ganache: é uma mistura cremosa de chocolate e creme de leite, muito utilizada como cobertura ou recheio de bolos, em cupcakes e tortas.
Gaspacho: espécie de sopa fria, típica da Espanha
(Andaluzia) e mediterrâneo, à base de tomate, pepinos, pimentões,
cebola, miolo de pão, azeite e sal.
Gâteau: significa bolo em francês. Petit gâteau, por
sua vez, é um pequeno bolo, que é originalmente recheado de chocolate e
servido quente, acompanhado de sorvete.
Gianduia: é a mistura de 70% de chocolate com 30% de creme de avelã.
Garde manger: originalmente é o nome dado a um móvel de
cozinha que servia para guardar alimentos em conserva. Atualmente,
garde manger (cozinha fria) se refere a produções como confits, geléias,
chutneys, canapés, mousses, terrines, gelatinas, finger foods, saladas,
molhos e sanduíches.
Goulash: espécie de cozido, guisado de carne, temperado
com páprica, geralmente cozido em caldeirão. Prato típico da cozinha
húngara, mas também encontrado em outros países da Europa. Existem
vários tipos de goulash (pörkölt: mais torrado e espesso; tokány: não
contém páprica; paprikas: carnes leves, peixe, vitela, aves, acrescido
de creme azedo).
Granizado: técnica para servir um líquido com sabor (pode ser suco, chá, etc.) em formato de “raspadinha”, congelado.
Harmonização: trata-se da escolha da bebida ideal para cada prato, sempre pensando nos ingredientes, aromas e sabores.
Infusão: maceração feita com ervas, condimentos,
aromáticos em líquido, geralmente água. A maceração é feita a fim de
extrair sabor e aroma destes ingredientes. Exemplo: cozimento em água
quente, sem ferver (tampado), como no caso dos chás.
Jarret: perna de alguns animais como porco, javali, carneiro, vitela.
Lâmina: tira bem fina de algum alimento. Exemplos: lâminas de pupunha
.
Mâitre: chefe dos garçons (abreviação de ‘maître d’hôtel’). Também denomina um molho clássico à base de manteiga, salsinha e limão.
Magret: peito de pato que sofreu gavage (peito de pato
devidamente engordado, o mesmo pato que produz o foie gras). O resultado
é uma carne com capa de gordura de mais ou menos 1 cm.
Marinar: colocar os alimentos em uma mistura de
temperos, na forma líquida, antes de cozinhar. Os ingredientes podem
ficar marinando desde alguns minutos até várias horas (geralmente
durante a noite).
Menu degustação: pratos servidos em pequenas porções.
Mirepoix: mistura de legumes (cenoura, cebola, salsão)
picados e rapidamente refogados, assados ou crus, acrescentada durante o
cozimento de caldos, molhos e assados, trazendo o sabor dos vegetais.
Mise en place: etapa que antecede o preparo de um
prato, na qual se separa todos os utensílios e ingredientes necessários
para executá-lo. Os ingredientes devem ser medidos, e, se necessário,
descascados, cortados e organizados para facilitar o momento de
execução.
Molhos encapsulados: os encapsulados são uma forma
efetiva de entregar nutrientes mais compatíveis, sem sabor desagradável e
resistentes a processos de produção.
Monté: significa “montar”. Exemplo: "monteur au beurre"
significa montar um molho na manteiga, ou seja, emulsionar o molho com a
manteiga (o molho fica espesso, brilhante e saboroso).
Mousseline: mousse salgada ou doce, que depois de
preparada é escalfada (ou seja, levada em água quente para cozimento
rápido) – e essa é a diferença entre mousse e mousseline. Existem ainda
outros significados: molho derivado do molho holandês (molho à base de
gema de ovos, manteiga, sal, pimenta e gotas de limão, emulsionados em
banho-maria, acrescidos de creme de leite); ou massa para biscoito com
mistura de creme de leite batido, acrescido de creme confeiteiro, purê
de consistência leve e fina preparação de consistência espumosa.
Nougat glacê: não é um sorvete, mas, sim, um gelado bastante cremoso feito com mel e crocantes de amêndoas.
Nouvelle cuisine: movimento da cozinha francesa da
década de 1960, encabeçado pelos chefs Paul Bocuse e os irmãos Troisgros
(entre outros), que rompia com a cozinha clássica do país. O movimento
pregava pratos mais leves (menos gordura, manteiga, creme de leite,
farinha de trigo, etc.), com ingredientes frescos, além da preocupação
com a estética dos pratos. Visava aguçar os sentidos.
Ovo mollet: receita em que o ovo é servido inteiro, com gema mole e envolvido por uma casquinha crocante e frita.
Ovo pochê: ovo cozido em fervura branda. Diferentemente do ovo cozido tradicional, neste processo o ovo é quebrado na água fervente.
Paella: prato típico da cozinha espanhola, feito à base
de arroz (valenciano ou bomba). Existem diversas versões, dependendo da
região onde é feito. A valenciana, por exemplo, é feita à base de
carne de caça: coelho, porco, frango. No Brasil, a mais conhecida e
tradicional é a paella feita à base de frutos do mar. O prato tem
coloração alaranjada, devido ao uso do açafrão.
Paillard: é um corte de carne bem fino. Durante o
preparo, corta-se medalhões de filé (pode ser bovino, de vitelo ou até
de frango) e, com a ajuda de um batedor de carne, “abre-se” a carne para
que fique bem fina e larga. Por ter uma espessura tão reduzida, é
recomendável utilizar uma frigideira bem quente e selar a carne
rapidamente.
Panna cotta: tipo de pudim italiano, da região do
Piemonte, feita de nata, açúcar, gelatina e especiarias. Tem um sabor
suave e fica delicioso com calda de frutas frescas.
Pâtisserie: confeitaria, em francês.
Petit four: são pequenos docinhos, como bolachas ou doces confeitados, para acompanhar o café ao final da refeição.
Pinoli: é a semente de uma espécie de pinheiro nativo
da região Mediterrânea. Semelhante à uma amêndoa, tem formato ovalado e
coloração amanteigada. Muito utilizado na culinária italiana,
especialmente no preparo de pesto, e tem o preço elevado devido ao
cultivo e colheita manual.
Poissonnier: em uma brigada de cozinha tradicional, esta pessoa é o responsável pelo manuseio, organização das porções e pela dos pescados.
Poivre: palavra francesa para pimenta.
Ponto de cocção: é o momento em que o alimento, após
ter sofrido a ação de algum tipo de calor, atinge o ponto adequado ou
desejado para o consumo. Por exemplo, o ponto de cocção para as carnes
bovinas são mal passada, ao ponto, bem passada, etc. Estes “pontos” se
diferenciam pelo tempo em que a carne ficou exposta ao calor.
Potager: é uma horta usada para o cultivo de frutas, vegetais, legumes e flores comestíveis.
Praline: preparação feita à base de castanhas e açúcar
caramelizado. Podem ser utilizados os mais diversos tipos de castanhas,
inteiras ou quebradas, como nozes, amêndoas e castanha-do- Pará. Em
alguns casos, podem ser acrescentados alguns outros ingredientes como
creme de leite ou leite.
Puxar ou puxado: mesclar ingrediente e molho em alta temperatura em uma frigideira.
Quiche: é um tipo de torta aberta feita de patê brisée,
uma massa bastante amanteigada. O recheio é feito à base de creme de
leite ou leite e ovos.
Ragu: é um molho encorpado feito de tomate, legumes e
vinho. Geralmente é preparado com carne em pedaços, mas pode também
levar carne moída ou linguiça. Uma das principais características do
ragu é o cozimento lento para que as carnes fiquem macias e se integrem
ao molho.
Ramequim: é uma vasilha pequena, geralmente de cerâmica
ou de vidro, usada para assar ou servir os mais diversos tipos de
preparações. Deve ser resistentes ao calor, porque geralmente é levada
ao forno ou exposta a chama de maçarico, como no caso do creme brûlée.
Ratatouille: é um prato típico francês, da região da
Provence. Feito basicamente de tomate, berinjela, abobrinha, pimentões
coloridos, alho, ervas e azeite. Pode ser servido quente ou frio, como
entrada, acompanhamento ou até mesmo como prato principal. Pode ser
feito diretamente no forno ou salteando os legumes em uma frigideira.
Redução: deixar uma panela com líquido sob a ação do fogo para que o líquido evapore e os sabores se concentrem.
Relish: cozido de frutas, vegetais ou ervas usado na maioria para condimento (tempero). Exemplo: relish de pepino.
Restaurateur: o dono do restaurante, que nem sempre é o chef.
Rôti: assado de carnes (branca e/ou vermelha) ou molho de carne à base de ervas e molho de carne.
Rôtisseur: chef responsável pelos assados.
Saucier: responsável pelo molho.
Sauté: o termo vem da palavra sauteuse que, em francês,
significa “frigideira”. Consiste em passar os alimentos por um curto
período de tempo sobre uma frigideira bem quente, sempre mexendo ou
salteando.
Semifreddo: espécie de sorvete, com uma textura mais cremosa e acetinada.
Selar a carne: é um método de cocção que preserva e
mantém o líquido da carne no seu interior, proporcionando mais maciez e
suculência. O processo pode ser usado sempre antes do cozimento e também
para carnes com longo tempo de cocção.
Sous chef: pessoa que está imediatamente abaixo do
chef, é o seu braço direito. Sua função pode variar muito, mas é sempre
ele que coordena o dia a dia da operação da cozinha e os pedidos.
Steak tartare: prato clássico francês, cujo ingrediente
principal é a carne bovina crua. Geralmente, é feito com filé mignon,
cortado em pedaços bem pequenos na ponta da faca, temperado com mostarda
dijon e alcaparras e finalizado com uma gema de ovo.
Stinco: corte de aproximadamente 10 cm na carne da
ponta da paleta do cordeiro. Muitos usam o nome para outras carnes com o
mesmo corte.
Tartare: técnica de preparo com ingrediente cru finamente picado, em tamanhos muito pequenos. Pode ser doce ou salgado.
Tarte tatin: tarte significa torta, em francês. Tatin
faz referência ao sobrenome das irmãs Stéphanie e Caroline Tatin, que
inventaram uma torta de frutas típicas francesas.
Terrine: espécie de patê com ingredientes
grosseiramente picados e com consistência mais sólida. A mistura é
colocada em uma forma própria para terrine ou de bolo inglês e
desenformada na hora de servir.
Tiramissú: sobremesa típica da região de Vêneto, na
Itália. A palavra significa algo como “puxe-me para cima”, por ser um
alimento energético. O doce consiste em camadas de pão-de-ló embebidas
em café e camadas de creme mascarpone polvilhadas com chocolate amargo.
Tournant: chef que cozinha de tudo.
Trufa: tipo de fungo comestível subterrâneo. Espécie de cogumelo.
Udon: da culinária japonesa, é um macarrão grosso,
geralmente servido como sopa, na qual geralmente se acrescenta diversos
ingredientes.
Vatapá: angu de pão com fubá, gengibre, pimenta, amendoim, castanha-de-caju, leite de coco, cebola e azeite de dendê.
Verrine: pratos geralmente servidos em copos, normalmente entradas ou sobremesas.
Vichyssoise: sopa clássica, geralmente servida fria, feita com alho-poró, batatas, creme de leite, cebola e caldo de frango.
Xerém: comida nordestina que é uma papa à base de milho
quebrado no pilão, cozida em água e sal, servida como acompanhamento de
galinha ou outro tipo de carne.
Zattar: mistura de especiarias muito encontrada no Oriente Médio: tomilho, gergelim, sumac e orégano.
Zest: raspa de cascas frutas cítricas para dar sabor e colorido aos pratos.
Zimbro: erva medicinal usada em alguns pratos como condimento. Exemplo: carneiro e cabrito.
