Danielle Barg
Interpretar o menu de um restaurante pode ser, para muita gente, uma missão tão impossível quanto ler uma bula de remédio. Isso porque, com o surgimento de frequentes movimentos de popularização da alta gastronomia, termos como “emulsão”, “amuse-bouche” e “foie gras” estão cada vez mais em evidência.
À primeira vista, estes termos parecem um pouco “frescos” demais para quem desconhece o backstage de uma cozinha profissional. Mas, com a ajuda de quem entende da área, é possível evitar qualquer constrangimento ou decepção à beira da mesa.
Por isso, o Terra, junto a profissionais da área, preparou um guia que pode ajudar os apreciadores da gastronomia a entender melhor os refinados menus. Entre eles, estão os chefs Mary Nigri, do restaurante Quattrino, Bel Coelho, do restaurante Dui, Carolina Luz, do Trivial Gastronomia, Flávio Miyamura, do restaurante Miya, Andrea Kaufmann, do restaurante AK Vila, Francisco Pinheiro, do General Prime Burger, Silvia Sivieri, do Silvia Sivieri Gastronomia; os sushimans Jairo Abrahão, do restaurante Daiki Sushi e Otavio Mitsu, do Jiyuu Sushi; Bia Forte, da Brigadeiro Doceria & Café; o consultor gastronômico Fernando Machado e a professora de cozinha francesa do Centro Universitário Senac – Campus Águas de São Pedro Ludmilla Fonseca.
Aboyeur: o Aboyeur é quem leva o pedido do cliente da sala de jantar para a cozinha. Ele também pode dar retoques nos pratos antes de chegarem à mesa.
Al dente: é o nome que recebem macarrão ou vegetais cozidos até ficarem macios, porém, ainda firmes.
Amuse-bouche: um aperitivo em que o chef mostra sua criatividade. Normalmente é servido em restaurantes de alta gastronomia. Vale usar a expressão “divertir a boca” para definir amuse-bouche.
Bechamel: molho branco feito com leite engrossado por um espessante leve e aromatizado por mistura de legumes (cenoura, cebola, salsão) picados e rapidamente refogados na manteiga.
Beurre noisette: manteiga de avelã ou manteiga marrom. É uma manteiga integral que foi aquecida até dourar, que tem a cor de avelã.
Bistrô: restaurante ou bar pequeno e simples, porém muito aconchegante e acolhedor.
Boeuf bourguignonne: carne bovina à moda da Borgonha. Carne, vinho tinto, cebolas, cogumelos, cenouras, alho e algumas ervas frescas. Todos os ingredientes são cozidos lentamente até que a carne ceda ao garfo e os sabores tenham amadurecido.
Boucher: palavra francesa para “açougueiro”.
Boulangerie: padaria em francês.
Brandade: receita típica francesa, provençal, composta por purê de batatas, bacalhau, cebola, azeite, ciboulette, alho e creme de leite fresco.
Brochete: espetinho de carne, miúdos, camarões, bacon, cebola e outros.
Brûlée: a palavra, em francês, significa queimado. Para dar o efeito, geralmente, usa-se um maçarico. Mas o alimento pode ser queimado em uma chapa bem quente também, como é o caso da cebola brûlée.
Carré: carne servida com as costelas do animal.
Cassoulet: especialidade gastronômica de origem francesa, da região de Languedoc-Roussillon, que nada mais é do que um ensopado de feijão branco assado com porco ou confit de pato ou ganso. O feijão deve ficar de molho por algumas horas e depois é cozido em panela de barro no fogo baixo.
Chutney: condimento agridoce e picante, originário da Índia. Geralmente leva pimenta e vegetais ou frutas. Não pode faltar açúcar mascavo, sal, alho, gengibre e canela. Confunde-se com uma compota, só que com muito tempero.
Confit: é a técnica de imergir a carne em uma substância para preservação ou para dar mais sabor. Pode ser na própria gordura do animal ou em azeite, por exemplo.
Consommé: os consommés são caldos perfeitamente claros. O efeito é conseguido pela combinação de caldo ou fundo de alta qualidade com uma mistura de clarificação muito fria, adicionada ao caldo na hora da fervura.
Coulis: tipo de calda razoavelmente espessa, que pode ser doce ou salgada.
Crema catalã: sobremesa composta por um creme aromatizado com canela e limão. Sua cobertura de açúcar de confeiteiro é caramelizada com maçarico ou com o auxílio de uma colher de sopa esquentada no fogão. O doce teve origem na região da Catalunha, na Espanha.
Demi-glace: mistura de iguais proporções de fundo escuro e molho escuro (à base de carne) que foi reduzida à metade. É um dos grandes molhos da cozinha clássica francesa.
Emulsão: mistura de líquidos, sendo um deles gordura ou óleo e o outro aquoso, fazendo com que os pequenos glóbulos de um fiquem suspensos no outro.
Endro: erva aromática nativa da Ásia que faz muito sucesso na cozinha Russa, principalmente para aromatizar salmão e batata. O seu sabor lembra a erva-doce e suas sementes são bem aromáticas e picantes.
Entrecôte: é um bife muito macio cortado entre a nona e a 11ª costela do boi. Por isso o nome que, traduzido do francês, significa “entre as costelas”.
Entremetier: chef responsável por fazer tira-gostos quentes, quase sempre sopas, vegetais, amidos e macarrão. O chef também pode ser responsável por pratos com ovos.
Escalfar: levar o alimento em água bem quente para uma rápida cocção.
Esferificação: processo de gelificação de um líquido que é misturado com alginato (hidrato de carbono de origem vegetal – algas castanhas), envolvido em outras soluções liquidas à base de cloreto de cálcio. O resultado são esferas, daí o nome.
Espuma: faz parte das novidades da gastronomia molecular. A espuma é desenvolvida quando se aprisiona bolhas de ar (ou qualquer outro gás) num líquido ou sólido. O modo mais fácil e conhecido para criar a espuma foi elaborado pelo chef espanhol Ferran Adrià. Neste método, Ferran usa o sifão (garrafa de chantilly) com cartuchos de óxido nitroso (um tipo de gás). Em um suco (de frutas, vegetais ou algum líquido com sabor) misturado com ágar/gelatina (ou creme de leite) colocado dentro do sifão, injeta-se o gás e a espuma fica pronta.
Favas: as favas são leguminosas (plantas caracterizadas pela frutificação em vagem), cujas sementes são usadas como vegetais. Existem muitas variedades de favas, mas as mais conhecidas são os feijões pretos, ervilha, feijão borlotti, feijão manteiga, feijão cannellini, feijão branco, feijão vermelho, feijão pinto e vagem.
Finger food: do inglês, finger food é aquela comida feita para comer com as mãos. As porções devem ser pequenas para serem degustadas em uma única bocada e evitar que faça sujeira.
Foie gras: fígado de pato ou ganso que foi forçado a engordar em um período de quatro a cinco meses.
Four plate meal: refeição com quatro pratos (aperitivo, salada, prato principal e sobremesa).
Ganache: é uma mistura cremosa de chocolate e creme de leite, muito utilizada como cobertura ou recheio de bolos, em cupcakes e tortas.
Gaspacho: espécie de sopa fria, típica da Espanha (Andaluzia) e mediterrâneo, à base de tomate, pepinos, pimentões, cebola, miolo de pão, azeite e sal.
Gâteau: significa bolo em francês. Petit gâteau, por sua vez, é um pequeno bolo, que é originalmente recheado de chocolate e servido quente, acompanhado de sorvete.
Gianduia: é a mistura de 70% de chocolate com 30% de creme de avelã.
Garde manger: originalmente é o nome dado a um móvel de cozinha que servia para guardar alimentos em conserva. Atualmente, garde manger (cozinha fria) se refere a produções como confits, geléias, chutneys, canapés, mousses, terrines, gelatinas, finger foods, saladas, molhos e sanduíches.
Goulash: espécie de cozido, guisado de carne, temperado com páprica, geralmente cozido em caldeirão. Prato típico da cozinha húngara, mas também encontrado em outros países da Europa. Existem vários tipos de goulash (pörkölt: mais torrado e espesso; tokány: não contém páprica; paprikas: carnes leves, peixe, vitela, aves, acrescido de creme azedo).
Granizado: técnica para servir um líquido com sabor (pode ser suco, chá, etc.) em formato de “raspadinha”, congelado.
Harmonização: trata-se da escolha da bebida ideal para cada prato, sempre pensando nos ingredientes, aromas e sabores.
Infusão: maceração feita com ervas, condimentos, aromáticos em líquido, geralmente água. A maceração é feita a fim de extrair sabor e aroma destes ingredientes. Exemplo: cozimento em água quente, sem ferver (tampado), como no caso dos chás.
Jarret: perna de alguns animais como porco, javali, carneiro, vitela.
Lâmina: tira bem fina de algum alimento. Exemplos: lâminas de pupunha.
Mâitre: chefe dos garçons (abreviação de ‘maître d’hôtel’). Também denomina um molho clássico à base de manteiga, salsinha e limão.
Magret: peito de pato que sofreu gavage (peito de pato devidamente engordado, o mesmo pato que produz o foie gras). O resultado é uma carne com capa de gordura de mais ou menos 1 cm.
Marinar: colocar os alimentos em uma mistura de temperos, na forma líquida, antes de cozinhar. Os ingredientes podem ficar marinando desde alguns minutos até várias horas (geralmente durante a noite).
Menu degustação: pratos servidos em pequenas porções.
Mirepoix: mistura de legumes (cenoura, cebola, salsão) picados e rapidamente refogados, assados ou crus, acrescentada durante o cozimento de caldos, molhos e assados, trazendo o sabor dos vegetais.
Mise en place: etapa que antecede o preparo de um prato, na qual se separa todos os utensílios e ingredientes necessários para executá-lo. Os ingredientes devem ser medidos, e, se necessário, descascados, cortados e organizados para facilitar o momento de execução.
Molhos encapsulados: os encapsulados são uma forma efetiva de entregar nutrientes mais compatíveis, sem sabor desagradável e resistentes a processos de produção.
Monté: significa “montar”. Exemplo: "monteur au beurre" significa montar um molho na manteiga, ou seja, emulsionar o molho com a manteiga (o molho fica espesso, brilhante e saboroso).
Mousseline: mousse salgada ou doce, que depois de preparada é escalfada (ou seja, levada em água quente para cozimento rápido) – e essa é a diferença entre mousse e mousseline. Existem ainda outros significados: molho derivado do molho holandês (molho à base de gema de ovos, manteiga, sal, pimenta e gotas de limão, emulsionados em banho-maria, acrescidos de creme de leite); ou massa para biscoito com mistura de creme de leite batido, acrescido de creme confeiteiro, purê de consistência leve e fina preparação de consistência espumosa.
Nougat glacê: não é um sorvete, mas, sim, um gelado bastante cremoso feito com mel e crocantes de amêndoas.
Nouvelle cuisine: movimento da cozinha francesa da década de 1960, encabeçado pelos chefs Paul Bocuse e os irmãos Troisgros (entre outros), que rompia com a cozinha clássica do país. O movimento pregava pratos mais leves (menos gordura, manteiga, creme de leite, farinha de trigo, etc.), com ingredientes frescos, além da preocupação com a estética dos pratos. Visava aguçar os sentidos.
Ovo mollet: receita em que o ovo é servido inteiro, com gema mole e envolvido por uma casquinha crocante e frita.
Ovo pochê: ovo cozido em fervura branda. Diferentemente do ovo cozido tradicional, neste processo o ovo é quebrado na água fervente.
Paella: prato típico da cozinha espanhola, feito à base de arroz (valenciano ou bomba). Existem diversas versões, dependendo da região onde é feito. A valenciana, por exemplo, é feita à base de carne de caça: coelho, porco, frango. No Brasil, a mais conhecida e tradicional é a paella feita à base de frutos do mar. O prato tem coloração alaranjada, devido ao uso do açafrão.
Paillard: é um corte de carne bem fino. Durante o preparo, corta-se medalhões de filé (pode ser bovino, de vitelo ou até de frango) e, com a ajuda de um batedor de carne, “abre-se” a carne para que fique bem fina e larga. Por ter uma espessura tão reduzida, é recomendável utilizar uma frigideira bem quente e selar a carne rapidamente.
Panna cotta: tipo de pudim italiano, da região do Piemonte, feita de nata, açúcar, gelatina e especiarias. Tem um sabor suave e fica delicioso com calda de frutas frescas.
Pâtisserie: confeitaria, em francês.
Petit four: são pequenos docinhos, como bolachas ou doces confeitados, para acompanhar o café ao final da refeição.
Pinoli: é a semente de uma espécie de pinheiro nativo da região Mediterrânea. Semelhante à uma amêndoa, tem formato ovalado e coloração amanteigada. Muito utilizado na culinária italiana, especialmente no preparo de pesto, e tem o preço elevado devido ao cultivo e colheita manual.
Poissonnier: em uma brigada de cozinha tradicional, esta pessoa é o responsável pelo manuseio, organização das porções e pela dos pescados.
Poivre: palavra francesa para pimenta.
Ponto de cocção: é o momento em que o alimento, após ter sofrido a ação de algum tipo de calor, atinge o ponto adequado ou desejado para o consumo. Por exemplo, o ponto de cocção para as carnes bovinas são mal passada, ao ponto, bem passada, etc. Estes “pontos” se diferenciam pelo tempo em que a carne ficou exposta ao calor.
Potager: é uma horta usada para o cultivo de frutas, vegetais, legumes e flores comestíveis.
Praline: preparação feita à base de castanhas e açúcar caramelizado. Podem ser utilizados os mais diversos tipos de castanhas, inteiras ou quebradas, como nozes, amêndoas e castanha-do- Pará. Em alguns casos, podem ser acrescentados alguns outros ingredientes como creme de leite ou leite.
Puxar ou puxado: mesclar ingrediente e molho em alta temperatura em uma frigideira.
Quiche: é um tipo de torta aberta feita de patê brisée, uma massa bastante amanteigada. O recheio é feito à base de creme de leite ou leite e ovos.
Ragu: é um molho encorpado feito de tomate, legumes e vinho. Geralmente é preparado com carne em pedaços, mas pode também levar carne moída ou linguiça. Uma das principais características do ragu é o cozimento lento para que as carnes fiquem macias e se integrem ao molho.
Ramequim: é uma vasilha pequena, geralmente de cerâmica ou de vidro, usada para assar ou servir os mais diversos tipos de preparações. Deve ser resistentes ao calor, porque geralmente é levada ao forno ou exposta a chama de maçarico, como no caso do creme brûlée.
Ratatouille: é um prato típico francês, da região da Provence. Feito basicamente de tomate, berinjela, abobrinha, pimentões coloridos, alho, ervas e azeite. Pode ser servido quente ou frio, como entrada, acompanhamento ou até mesmo como prato principal. Pode ser feito diretamente no forno ou salteando os legumes em uma frigideira.
Redução: deixar uma panela com líquido sob a ação do fogo para que o líquido evapore e os sabores se concentrem.
Relish: cozido de frutas, vegetais ou ervas usado na maioria para condimento (tempero). Exemplo: relish de pepino.
Restaurateur: o dono do restaurante, que nem sempre é o chef.
Rôti: assado de carnes (branca e/ou vermelha) ou molho de carne à base de ervas e molho de carne.
Rôtisseur: chef responsável pelos assados.
Saucier: responsável pelo molho.
Sauté: o termo vem da palavra sauteuse que, em francês, significa “frigideira”. Consiste em passar os alimentos por um curto período de tempo sobre uma frigideira bem quente, sempre mexendo ou salteando.
Semifreddo: espécie de sorvete, com uma textura mais cremosa e acetinada.
Selar a carne: é um método de cocção que preserva e mantém o líquido da carne no seu interior, proporcionando mais maciez e suculência. O processo pode ser usado sempre antes do cozimento e também para carnes com longo tempo de cocção.
Sous chef: pessoa que está imediatamente abaixo do chef, é o seu braço direito. Sua função pode variar muito, mas é sempre ele que coordena o dia a dia da operação da cozinha e os pedidos.
Steak tartare: prato clássico francês, cujo ingrediente principal é a carne bovina crua. Geralmente, é feito com filé mignon, cortado em pedaços bem pequenos na ponta da faca, temperado com mostarda dijon e alcaparras e finalizado com uma gema de ovo.
Stinco: corte de aproximadamente 10 cm na carne da ponta da paleta do cordeiro. Muitos usam o nome para outras carnes com o mesmo corte.
Tartare: técnica de preparo com ingrediente cru finamente picado, em tamanhos muito pequenos. Pode ser doce ou salgado.
Tarte tatin: tarte significa torta, em francês. Tatin faz referência ao sobrenome das irmãs Stéphanie e Caroline Tatin, que inventaram uma torta de frutas típicas francesas.
Terrine: espécie de patê com ingredientes grosseiramente picados e com consistência mais sólida. A mistura é colocada em uma forma própria para terrine ou de bolo inglês e desenformada na hora de servir.
Tiramissú: sobremesa típica da região de Vêneto, na Itália. A palavra significa algo como “puxe-me para cima”, por ser um alimento energético. O doce consiste em camadas de pão-de-ló embebidas em café e camadas de creme mascarpone polvilhadas com chocolate amargo.
Tournant: chef que cozinha de tudo.
Trufa: tipo de fungo comestível subterrâneo. Espécie de cogumelo.
Udon: da culinária japonesa, é um macarrão grosso, geralmente servido como sopa, na qual geralmente se acrescenta diversos ingredientes.
Vatapá: angu de pão com fubá, gengibre, pimenta, amendoim, castanha-de-caju, leite de coco, cebola e azeite de dendê.
Verrine: pratos geralmente servidos em copos, normalmente entradas ou sobremesas.
Vichyssoise: sopa clássica, geralmente servida fria, feita com alho-poró, batatas, creme de leite, cebola e caldo de frango.
Xerém: comida nordestina que é uma papa à base de milho quebrado no pilão, cozida em água e sal, servida como acompanhamento de galinha ou outro tipo de carne.
Zattar: mistura de especiarias muito encontrada no Oriente Médio: tomilho, gergelim, sumac e orégano.
Zest: raspa de cascas frutas cítricas para dar sabor e colorido aos pratos.
Zimbro: erva medicinal usada em alguns pratos como condimento. Exemplo: carneiro e cabrito.
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